Você sabe o que é Cook Chill e como ele funciona?

Cook Chill significa cozer/resfriar. O processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74ºC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3ºC. Além disso, reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida a um tempo mínimo.

Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com um pós-vida de até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias). Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles, é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem. O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.

Utilizado largamente nos Estados Unidos e Europa há vários anos, o Cook Chill ainda é pouco frequente no Brasil. Um dos fatores para este retardo em relação aos outros mercados era o alto custo dos equipamentos importados. Hoje, a situação é mais propícia e os consumidores já podem contar também com opções de equipamentos nacionais, facilitando o dimensionamento do investimento.

Outro fator que dificultou a maior utilização do Cook Chill foi a relutância dos profissionais na utilização do método. “Quebrada a barreira dos custos dos equipamentos, ainda existem alguns obstáculos para a maior difusão do uso do processo – a resistência dos profissionais de cozinha, o medo da tecnologia e o preconceito. A primeira imagem que surge quando se fala em Cook Chill é a de produtos congelados e pasteurizados, o que implica em alteração de sabor, consistência, textura e de valores nutricionais. Ao contrário do que se pensa, as vantagens dentro desse processo são justamente a preservação das características básicas dos alimentos, principalmente do sabor”, explica o engenheiro Dimas de Oliveira.

O processo pode ser solução para inúmeras situações, não se restringindo apenas ao tipo de demanda ou dimensões das cozinhas. Em restaurantes de hotéis que têm como característica trabalhar com população flutuante, o Cook Chill colabora para equacionar fluxos de saída da produção e dar agilidade ao atendimento. Na organização de eventos também é uma ferramenta eficaz, permitindo o planejamento com a elaboração prévia das refeições, liberando os funcionários para outras tarefas nos momentos de pico. Em universidades, abre a possibilidade de elaborar refeições em uma cozinha central e, posteriormente, distribuir para os demais restaurantes no campus.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br (adaptado)