Segurança dos Alimentos é foco de entrevista com o professor Welliton Donizeti Popolim

Welliton Donizeti Popolim é Nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP); Doutor em Nutrição Humana Aplicada pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades da Universidade de São Paulo (PRONUT/USP); Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN); Professor titular da Universidade Paulista (UNIP); Consultor e assessor em empresas do setor alimentício desde 1994 e Destaque Profissional na área de atuação ‘Cadeia de Produção, Indústria e Comércio de Alimentos’ pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região em 2018. Além disso, ele atua como professor em alguns dos cursos coordenados pela Diva Rocha Lima Educação e Consultoria Nutricional. Um deles é a Especialização em Segurança dos Alimentos em Serviços de Alimentação, que está com matrículas abertas em São Paulo e Salvador. Nesta entrevista exclusiva, Welliton aborda um pouco sobre assuntos do seu domínio abordados nesta pós-graduação. Confira:

DRL – Pessoas leigas e estudantes de nutrição dos primeiros semestres do curso de graduação costumam confundir os conceitos distintos de segurança alimentar e segurança dos alimentos. Qual a forma mais simples de diferenciá-los e qual a interseção entre eles?

Professor Wellinton Popolim – Na verdade, até alguns profissionais formados usam estes termos sem saber o seu significado. Sabemos que segurança alimentar é um conceito amplo e está em constante evolução. Utiliza-se, atualmente, inclusive, segurança alimentar e nutricional (SAN). A SAN ‘consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (Artigo 3º da Lei 11.346/2006, a ‘famosa’ LOSAN). E que, portanto, abrange a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos. E é daí que o enfoque passa a ser àquele relacionado à segurança dos alimentos.

DRL – O conceito de segurança dos alimentos é estático ou ele tem sofrido evolução ao longo do tempo?

Professor Wellinton Popolim – Assim como o conceito de SAN tem evoluído desde o início do século passado, o de segurança dos alimentos também tem acompanhado este processo de evolução, até porque este está contido naquele. Fortemente associada ao aspecto sanitário, até por conta da influência do termo em inglês, food safety, hoje a segurança dos alimentos tende a abranger também os aspectos biológico e tecnológico dos alimentos, e até o nutricional, passando pelo seu controle, garantia e gestão. De toda forma, de acordo com a ISO 22000:2018, que preconiza o sistema de gestão da segurança dos alimentos, é um conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso intencional, ou seja, está relacionado à ocorrência de perigos, sejam eles biológicos, físicos e/ou químicos.

DRL – Qual a importância da legislação sanitária vigente relacionada à segurança dos alimentos? Ela é suficiente ou há lacunas? Leis deveriam ser criadas ou alteradas, na sua opinião?

Professor Wellinton Popolim – A legislação sanitária é essencial, pois é por meio dela que norteamos a produção segura dos alimentos e da qual derivam os requisitos para a atuação da vigilância / fiscalização dos alimentos. Há lacunas, mas criar mais legislação não resolverá o problema. Elas precisam ser consistentes de modo a abranger toda a cadeia de produção de alimentos (do campo à mesa).

DRL – O senhor menciona em suas aulas o fato de não haver uma unificação dos critérios nos três âmbitos legislativos (federal, estadual e municipal) que auxiliem na implantação das leis e facilite a fiscalização. Poderia explicar este aspecto e sugerir uma solução para o problema?

Professor Wellinton Popolim – O arcabouço legislativo dos Ministérios da Saúde, Agricultura e do Trabalho, por exemplo, deveria ser alinhado em relação aos requisitos e critérios para contemplar todos os setores produtivos naquilo que são convergentes. O que for específico pode estar em legislações direcionadas ao segmento, como já ocorre com a RDC 216/04 para serviços de alimentação. Mas falta alinhamento dos órgãos na sua construção / atualização, em qualquer um dos âmbitos, inclusive quando um estado ou município cria a sua própria legislação. A participação dos profissionais, por meio das entidades de classe, é essencial neste processo de construção.

DRL – Como as pessoas de modo geral e, de modo especial, o gestor de unidades produtoras de refeições e alimentos podem colaborar para garantir a segurança dos alimentos e o efetivo cumprimento dos requisitos impostos pela legislação sanitária?

Professor Wellinton Popolim – Todos podem participar contribuindo com a construção da legislação, pois, quase sempre, permanecem em consulta pública, de livre acesso para contribuições. O gestor, especificamente, deve usar seu conhecimento para criar, implantar, implementar e gerenciar metodologia cujo objetivo principal seja oferecer à população um alimento saudável e seguro, economicamente viável, ambientalmente correto e socialmente justo.

DRL – Em que medida a adoção de estratégias de gestão, sistemas e ferramentas da qualidade podem colaborar para o gerenciamento da segurança dos alimentos e do controle higiênico-sanitário?

Professor Wellinton Popolim – É cada vez mais necessário comprovar aos consumidores e à população que os alimentos são seguros e que não causarão dano à sua saúde. Desta forma, somente estratégias reconhecidas e validadas, como o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou as normas ISO, ou até mesmo obrigatórias pela legislação, como o programa de pré-requisitos (PPR) que incluem as boas práticas de fabricação/manipulação, permitirão demonstrar que todos os envolvidos na produção de alimentos – profissionais, empresários e governo – estão trabalhando em prol da inocuidade dos alimentos.

DRL – Sabemos que diversas estratégias de gestão podem ser utilizadas com esta finalidade. Poderia citar as principais?

Professor Wellinton Popolim – A principal delas é a ISO 22000:2018 (sistema de gestão para a segurança de alimentos). Segundo a própria norma, ela ‘é aplicável a todas as organizações, independentemente de tamanho, as quais estão envolvidas em qualquer etapa da cadeia e têm interesse em implementar sistemas que, consistentemente, garantem produtos seguros. As formas de atendimento a esta Norma podem ser acompanhadas com o uso de recursos internos e/ou externos’. Contudo, observa-se grande dificuldade dos serviços de alimentação em implementarem esta e outras estratégias de gestão, por conta da complexidade do processo produtivo, da falta de investimento em recursos tecnológicos, da falta de formação e capacitação dos profissionais envolvidos na produção, incluindo gestores e profissionais graduados, como os nutricionistas, e ainda pelo aspecto cultural, já que o brasileiro ainda ‘prefere revolver as coisas dando um jeitinho’.

DRL – Entre as ferramentas da qualidade mais comumente usados pelos gestores de A&B, quais são imprescindíveis?

Professor Wellinton Popolim – Grande parte dos gestores desconhecem as ferramentas da qualidade, como o diagrama de Ishikawa, ou as utilizam erroneamente, como a lista de verificação (check list). Sem elas, os sistemas de qualidade, seja para controle, garantia ou gestão, tendem a ser um fracasso, ou só existem ‘no papel’ ou quando o fiscal ou auditor realizam suas visitas. É importante que o gestor conheça as 7 ferramentas da qualidade clássicas, além de metodologias como o 5S, o MASP (método de análise e solução de problemas), os 5 porquês, o brainstorming e até outras mais sofisticadas. Contudo, aquelas mais simples permitirão motivar a equipe e organizar o ambiente em busca da excelência, embutindo, consequentemente, a qualidade e a segurança aos alimentos manipulados, produzidos e ofertados ao cliente e à população.

DRL – Há algum sistema mais atual que se configura como uma tendência que mereça ser destacado?

Professor Wellinton Popolim – A tendência atual é criar sistemas próprios, aproveitando a vastidão de material teórico sobre qualidade e segurança dos alimentos ou adaptar ferramentas e metodologias para a sua realidade. Nada de muito megalomaníaco, com muito papelada a ser preenchida, por exemplo. Os sistemas devem efetivamente funcionar, valorizando e aproveitando a opinião das pessoas e parceiros envolvidos na produção, sejam internos ou externos, incluindo os consumidores, obviamente.