Confira entrevista exclusiva sobre “Fichas técnicas em restaurantes”

A Nutricionista Aline Pereira da Fonseca é professora de cursos coordenados ou realizados pela Diva Rocha Lima Educação e Consultoria Nutricional. Com experiência de 30 anos na administração de empreendimentos gastronômicos, ela ministra palestras e cursos livres no Senac, Sebrae, Sesc Interlagos – Mesa Brasil; Hospital das Clínicas/SP, Associação Comercial de Maringá, Conselho Regional de Nutricionistas (3ª região), Sindicato de Nutricionistas do Estado de São Paulo e Associação Paulista de Nutrição. No Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), Aline participou do Grupo de Trabalho sobre Responsabilidade Técnicas em Restaurantes Comerciais. Na Savart, empresa de consultoria fundada por ela na capital paulista, ela atua nos contratos de administração de bares, restaurantes e escolas, terceirizados ou de autogestão. Nesta entrevista, Aline compartilha um pouco do seu vasto conhecimento sobre a importância das fichas técnicas em unidades produtoras de refeições e alimentos. Confira:

As fichas técnicas em restaurantes são a melhor forma de garantir a padronização dos pratos? Elas também ajudam o gestor a acompanhar custos e lucros?

Profª Aline Fonseca – A ficha técnica é a única forma de padronizar os pratos em cozinhas profissionais e a principal ferramenta de gestão para calcular custos e lucros. A partir dela, é possível formalizar o preço de cada prato. Além disso, ela facilita a determinação dos pedidos de compras e a confirmação do consumo juntamente com a contagem de estoque, para controle.

Além da receita de cada prato, que informações (essenciais) não podem faltar nas fichas técnicas?

Profª Aline Fonseca – A receita detalhada do prato é essencial em uma ficha técnica. Ela deve ser apresentada na unidade adequada de preparação (quilos, litros, gramas, etc). Além de trazer detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado e o modo de preparo, as fichas devem trazer informações financeiras, valores nutricionais dos alimentos, entre outras informações.

Por que, na sua opinião, muitos restaurantes insistem em não adotar fichas técnicas detalhadas?

Profª Aline Fonseca – Primeiro, por desconhecimento de todas as suas vantagens. E segundo porque a elaboração das fichas, a princípio, parece bastante trabalhosa. Mas, na realidade, o “difícil” é começar. Depois de fazer as primeiras fichas e incluir sua utilização na rotina do restaurante, rapidamente se verifica que tudo fica mais fácil.

Pode-se usar modelos prontos ou é melhor que cada estabelecimento crie seu próprio modelo, de acordo com suas especificidades?

Profª Aline Fonseca – O ideal é que cada estabelecimento tenha sua própria ficha técnica, de acordo com as suas necessidades.

Alguns especialistas sugerem utilizar mais de um tipo de ficha técnica – fichas de receita, de custos e de produtos, por exemplo. Você concorda com isso ou pensa diferente? Justifique.

Profª Aline Fonseca – Uma mesma ficha técnica pode ser feita em módulos. O de receitas fica na cozinha, o de custos fica no departamento de custos, o de pedido de compras, no departamento de pedidos, e assim sucessivamente. Mas a ficha em si é uma só.

Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha técnica?

Profª Aline Fonseca – Não existem softwares para elaboração de fichas técnicas. Existem planilhas nas quais é possível alocá-las. O que os sistemas específicos podem fazer é calcular custos de pedidos de compras e valores nutricionais. Muita gente se engana ao pensar que os programas podem, sozinhos, fazer o que só profissionais qualificados são capazes de criar.

Poderia listar algumas dicas para elaboração de uma ficha técnica?

Profª Aline Fonseca – Algumas dicas são:

– O ideal é que o módulo de receita das fichas técnicas seja elaborado através de um trabalho em equipe da qual participem pelo menos o cozinheiro e o nutricionista, já que a atividade não é privativa, para que o profissional que vai executar o prato tenha o comprometimento de segui-la. Os demais módulos devem ser elaborados pelos profissionais que irão executá-los, seguindo a mesma lógica;

– A ficha técnica deve ser elaborada da forma como o prato é servido, ou seja, se é um prato a la carte, ela deve ser feita por prato. Se for de um buffet por quilo, a ficha precisa ser feita com base na travessa onde o alimento ficará exposto para o cliente. Em resumo, é fundamental elaborar a ficha técnica com base no equipamento em que o prato será confeccionado.

– É importante revisar as fichas pelo menos três vezes ao ano ou quando se muda o equipamento, o funcionário e, principalmente, os custos.