Sugestão de protocolo para a reabertura e inspirações para novos formatos de autosserviço

Fortemente impactados pela pandemia da Covid-19, os restaurantes em todo o segmento comercial de foodservice estão fechados. Liberados apenas para operar nos sistemas de entrega (delivery) ou no atendimento no balcão com fornecimento de comida para viagem (to go). Muitos operadores estão aflitos e mergulhados em incertezas quanto ao futuro.

Na reabertura, quando o distanciamento social for flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço – self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas uma das outras e seguindo falando enquanto comem, representam grande risco de contágio da Covid-19.

Como operar restaurantes self-service que sejam mais seguros contra o contágio do coronavírus e ao mesmo tempo transmitir aos clientes a sensação dessa segurança?

É provável que a

s autoridades sanitárias criem um protocolo médico para ser utilizado na reabertura dos restaurantes self-service. Porém, enquanto esse momento não chega e preocupados com a angústia dos operadores desse importante segmento do foodservice (ver quando ao lado), resolvemos nos antecipar a esse desafio e contribuir com nossa visão sobre o tema.

Reunimos nosso time de arquitetos e designers de foodservice e conversamos com especialistas na busca de soluções para esse complexo desafio. O resultado, apresentado a seguir, é um conjunto de recomendação e ideias que propomos para orientação e inspiração dos operadores dos restaurantes de autosserviço.

ÁREAS DE ATENDIMENTO AO PÚBLICO – ENTRADA, BUFÊ DE SERVIÇO, SALA DE REFEIÇÃO E CAIXAS DE RESTAURANTES DE AUTOSSERVIÇO (SELF-SERVICE):

No acesso ao restaurante

• Controlar o fluxode entrada para evitar aglomerações. Os restaurantes institucionais podem fracionar a ida do pessoal ao restaurante;
• Dar visibilidade aos procedimentosde segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes e informações verbais: “Entre, lave as mãos, pegue seu prato, sirva-se e mantendo-se sempre em silêncio, pela saúde de todos.”
• Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais descartáveis;
• Disponibilizar lavatórios fixos (2 ou 3 por linha de serviço). Como alternativa oferecer dispensadores deálcool em gel. Totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal, podem ser uma ótima alternativa.

No bufê de serviço

• Toda a louça e utensíliosutilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC;
• Oferecer talheres higienizados eembalados;
• Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
• Fazer identificação no pisopara garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
• Utilizar sistema misto no bufê: autosserviçode alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
• Saladaspodem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
• Proteínas e guarniçõesdevem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes;
• Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
• Sobremesaem porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos tipo grab&go;
• Disponibilizar álcool em gelantes do grab&go;
• Temperosdeve ser oferecidos em sachês;
• Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamentecobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O bonito agora é o mais seguro;
• Balcões centrais (atendimento por ambos os lados) não devem ser utilizados, quando existentes,devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
• Os funcionáriosde serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
• Restaurantes pequenosou aqueles que possuem o bufê encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.

Na sala de refeição

• Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesaspara assegurar o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras;
• Uma alternativa seriamanter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;
• Funcionários deve desinfectar mesase cadeiras após cada uso e troca de clientes;
• Disponibilizar álcool em gel nas mesas;
• Prever local para descarte de máscaras;
• Utilizar ventilação naturalse possível. No caso de ar condicionado, observar a  limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;
• Colocar cartazes recomendandopara que todos comam em silêncio

No caixa para pagamento

• Utilizar comandas descartáveis;
• Fazer identificação no pisopara garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
• Operadores dos caixasdevem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos;
• Instalar protetores de acrílicopara as balanças;
• Instalar protetores de acríliconos caixas;
• Desinfetaras maquininhas de cartão antes de cada uso;
• Incentivar o uso do pagamento sem contato físico,com celulares e relógios inteligentes;
• Implantar sistema para pagamento por débito;
• A tecnologia para caixas automáticos ousem caixas já está disponível e pode ser utilizada por restaurantes com maior poder de investimento.

Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existentes antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas.

Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.

Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do bufê tradicional,  uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go”. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores. O cardápio é tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas.

Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa… Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.

ESSE NOVO FORMATO OFERECE MUITAS VANTAGENS EM RELAÇÃO AO SERVIÇO TRADICIONAL DE BUFÊ COMO:

• Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” (1);
• Vendasdurante todo o dia;
• Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” (2);
• Produtos prontos para “delivery” (3);
• Serviço mais rápido, maior giro no salão;
• Menor desperdíciode comida pronta (esse é um problema dos bufês atuais);
• Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
• Possibilidade de escalar os negócios;
• Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” (4),  e distribuição em vários pontos de venda;

PORÉM, O SISTEMA TRAZ ALGUNS DESAFIOS TAMBÉM:

• A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
• A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
• A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
• A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.

Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para copas descentralizadas no segmento institucional do foodservice.

Existem algumas referências de utilização desse sistema. Relacionamos aqui as redes de foodservice britânicas Pret a Manger e Wasabi, com muito sucesso nos EUA e em outros países.

1. Snackificationé um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
2. Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
3. Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
4. Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.

Mensagem final

Assim como ocorreu em outras crises, essa também vai passar.

Vamos trabalhar agora e ficarmos prontos para a reabertura dos restaurantes com sucesso.