Abrasel lista estratégias dos restaurantes para a futura reabertura

Ainda sem previsão de reabertura completa na maior parte do país, donos de bares e restaurantes buscam estratégias para garantir a sobrevivência dos negócios e já preparam adaptações nos serviços e instalações para quando forem autorizados a voltar a receber clientes dentro dos salões. Diante da crise, o setor prevê uma retomada lenta, mas aposta em novos protocolos sanitários para garantir uma reabertura segura e convencer os clientes a voltarem a frequentar bares e restaurantes.

O “novo normal” contará não só um maior distanciamento entre mesas e reforço nas rotinas de higienização como também adaptações nos objetos e utensílios colocados nas mesas e balcões, além de mudanças na maneira de receber e servir os clientes. A nova rotina gastronômica deverá incluir, entre outras coisas, o fim do menu em papel, substituição dos guardanapos de pano, abandono do sistema self-service e muito álcool em gel.

Empresários ouvidos pelo G1 relatam perdas de até 80% no faturamento durante a pandemia mesmo com a adoção do serviço de delivery ou de take out (retirada no local). Eles afirmam que estão sendo obrigados a reinventar os seus negócios para garantir a continuidade das atividades e reconquistar a confiança de clientes na futura reabertura. A Abrasel estima que 20% dos bares e restaurantes do país já fecharam as portas em definitivo desde o início das medidas de isolamento social e que ao menos 1 milhão de empregos formais já foram extintos. O setor reunia até março quase 1 milhão de pontos comerciais e empregava cerca de 6 milhões de trabalhadores, sendo 3 milhões de empregos formais.

Pizzaria com luvas e sem guardanapo de pano

O empresário Gabriel Pinheiro, sócio da pizzaria Villa Roma, que possui duas unidades da cidade de São Paulo, afirma não contar com uma autorização para reabertura tão cedo. “Acho o setor de restaurantes vai ser um dos último a poder reabrir. Se tudo der certo, acho que a partir de junho começa a liberar”, avalia.

Ele diz ter convicção também que nos primeiros meses após a reabertura dificilmente conseguirá recuperar o movimento de clientes pré-pandemia – mesmo porque terá que reduzir o número de lugares nos seus salões em mais da metade (de 220 para 100). Por isso, decidiu preparar desde já um plano de adaptação aos novos tempos e investir em inovações para tentar ao menos elevar o faturamento e sair na frente da concorrência. O empresário conta que já comprou máscaras com proteção de acrílico para fornecer para todos garçons e funcionários, além de termômetros infravermelhos para medir a temperatura dos clientes já na porta de entrada.

O restaurante planeja num primeiro momento atender apenas clientes que fizerem reserva, para evitar filas na porta, e irá também reduzir o cardápio. No lugar de 50 opções de pizza, serão 28. O cardápio, aliás, agora será plastificado. A pizzaria decidiu também abolir o guardanapo, retomar o uso de canudos descartáveis e irá oferecer também luvas plásticas para os clientes que desejarem comer a pizza sem uso de talheres.

“Imagino que vai ser um período difícil nos próximos 6 meses pelo menos. O maior problema nosso é a retomada da confiança, os clientes entenderem que o restaurante está tomando todos os cuidados”, afirma. Até o momento nenhum dos 30 funcionários das duas unidades da pizzaria foi demitido. Mas 20 tiveram o contrato de trabalho suspenso e os outros 10 tiveram redução de jornada, medida implementada emergencialmente pelo governo federal na crise. O empresário afirma que o serviço de delivery tem garantido uma receita de apenas 20% da que tinha antes da pandemia, mas que conseguiu negociar um abatimento de 50% no valor do aluguel. “Vamos fazer o máximo para não demitir ninguém, mas vai depender também da economia, de como vai ser essa retomada. O que estou imaginando, com um movimento de 25% do que a gente tinha e mantendo o delivery, e chegar pelo menos aos 50%, diz.

Riscos de reabertura antecipada

Apesar da pressão de empresários e políticos para a reabertura do comércio ou maior flexibilização das medidas de isolamento em diversos pontos do país, a Abrasel defende cautela das decisões de estados e prefeituras, e alerta que o risco de abrir agora e ter que voltar a fechar depois pode ser ainda mais prejudicial para o setor. “A retomada no nosso setor é muito mais complexa. Nosso produto é perecível, é preciso abrir negociação com fornecedores, comprar e preparar estoque. Se fechar de novo, se perde tudo. Não dá para abrir e depois fechar se precisar, conforme alguns governadores e prefeitos têm falado”, afirma o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci.

Ele explica ainda que nas cidades em que a reabertura já foi autorizada o faturamento tem ficado bem abaixo do esperado, principalmente nas regiões mais centrais, com uma receita equivalente a apenas 15% do patamar pré-pandemia em algumas cidades.

“A nossa previsão é que vamos operar ainda mais 3 ou 4 meses pelo menos com prejuízo. Cenário de normalidade mesmo, com a retomada dos valores pré-crise, só a partir do ano que vem”, avalia. Segundo a Abrasel, os estabelecimentos mais afetados do setor são as boates, casas de shows e buffets de festas. “Estes estabelecimentos não voltarão tão cedo e mereciam uma prorrogação dos benefícios de redução de jornada”, diz Solmucci.

Cartilha de recomendações

Entre as principais orientações para o protocolo de reabertura, a Abrasel recomenda:

Redução da capacidade de público e separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou 2 metros entre as mesas.
Distanciamento de 1 metro entre pessoas nas filas de entrada ou para o pagamento
Uso de modelo de cardápio plastificado, que possa ser higienizado após o uso, ou de menu em lousas ou nas paredes.
Disponibilização de álcool em gel 70% na entrada, caixa e em pontos estratégicos
Uso de lixeiras com tampa e pedal, nunca com acionamento manual
Higienização de comandas em cartão e das maquininhas de pagamento a cada uso
Instalação de barreira de acrílico no caixa
Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após cada refeição e desinfecção de objetos e superfícies que sejam tocados com frequência
Reforço da higienização dos alimentos crus como frutas, legumes e verduras
Em restaurantes por quilo, ter funcionários para servir os clientes, equipados com luvas e máscara, ou oferecer luvas de plástico descartáveis
No sistema buffet, os alimentos devem ter bloqueio de placas de acrílico ou vidro, com protetores salivares com fechamentos laterais e frontal
Oferta de talheres em embalagens individuais
Orientar clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa, como o telefone celular
Se a legislação local exigir que os clientes usem máscara ao entrar no estabelecimento, avaliar a possibilidade de oferecer máscaras descartáveis

“O desafio que vamos ter no retorno é o de convivência das pessoas. Na operação do restaurante em si, na parte da comida, não muda nada, e não há nenhuma recomendação da Anvisa ou da OMS (Organização Mundial da Saúde) para que haja mudança nessa direção”, explica o presidente da Abrasel.

Fonte: G1

Publicado originalmente no site da Abrasel